На сайте используются Cookies для улучшения работы сайта
09.09.2026
Исследование SteadyControl: почти в половине случаев сотрудники не обрабатывают руки на пищевых производствах
Исследования
В топ самых популярных нарушений вошли: не накрытая готовая еда, уборка цеха не по расписанию, неправильное хранение, открытая термоштора и плохая гигиена рук.
К такому выводу пришли аналитики системы контроля и управления персоналом SteadyControl. С помощью ИИ, аудио- и видеоаналитики алгоритм оценил более 4100 часов записей с камер на производственных кухнях и определил, какие санитарные требования сотрудники забывают чаще всего.
К такому выводу пришли аналитики системы контроля и управления персоналом SteadyControl. С помощью ИИ, аудио- и видеоаналитики алгоритм оценил более 4100 часов записей с камер на производственных кухнях и определил, какие санитарные требования сотрудники забывают чаще всего.
О результатах исследования рассказали ТАСС
Исследование показало, что даже простые и очевидные правила соблюдаются далеко не всегда. Система замеряла соблюдение множества критериев: обработку рук перед началом работы, соответствие веса блюда технологической карте, чистоту на производстве, наличие запрещенных действий, например, курение на рабочем месте, отсутствие маркировки на продукции.
Отклонения от нормы заметили уже на этапе гигиены рук. По данным анализа, почти в половине случаев (46%) сотрудники не обрабатывают их перед началом работы. При этом за пять месяцев работы доля сотрудников, которые выполняют это требование, выросла на 39 п.п. Один из факторов такой динамики — то, что результат становится измеримым и его легче анализировать. Само же нарушение — это прямой путь переноса микробов на продукт, потому что люди контактируют с сырьем, упаковкой, поверхностями цеха.
Похожий принцип загрязнения происходит и дальше по ходу смены. Например, в 11% случаев персонал нарезает немытые продукты. Еще в 8% — кладет на чистую рабочую поверхность предмет с пола. Наконец, в 9% случаев продукты едят прямо на рабочем месте.
Дальше по цепочке та же история происходит с контейнерами. В 54% случаев сотрудники ставят открытые емкости с продуктами друг на друга или кладут на них посторонние предметы. Из-за этого ингредиенты снова оказываются в контакте с грязными поверхностями, но уже на этапе хранения.
После приготовления почти в 8 из 10 случаев работники не накрывают готовую еду, когда уходят на перерыв. Из-за чего в продукт может попасть пыль, мусор или насекомые. В 49% открытой остается и термоштора (специальная штора, которая защищает еду от внешней среды). Без нее нарушается срок хранения готовых блюд и температурный режим.
На этапе уборки цеха обработка помещения начинается не по расписанию более чем в половине случаев (55%). Если не делать этого вовремя, на поверхностях накапливаются бактерии. А следующая смена может начать работу в цехе, который не успел пройти полный цикл очищения.
Нарушения случаются, но их можно корректировать. Привычку соблюдения стандартов проще закрепить, когда сотрудник видит результат ее выполнения. Обратная связь, подтвержденная данными, обеспечивает персонал объективностью. Руководитель и его команда видят одни и те же цифры и понимают, где есть точки роста, к чему стоит стремиться. На производственных кухнях действует тот же принцип. Среднее соблюдение санитарных стандартов на одном из таких предприятий выросло с 73% до 89% и стабильно держится на этом уровне.
Отклонения от нормы заметили уже на этапе гигиены рук. По данным анализа, почти в половине случаев (46%) сотрудники не обрабатывают их перед началом работы. При этом за пять месяцев работы доля сотрудников, которые выполняют это требование, выросла на 39 п.п. Один из факторов такой динамики — то, что результат становится измеримым и его легче анализировать. Само же нарушение — это прямой путь переноса микробов на продукт, потому что люди контактируют с сырьем, упаковкой, поверхностями цеха.
Похожий принцип загрязнения происходит и дальше по ходу смены. Например, в 11% случаев персонал нарезает немытые продукты. Еще в 8% — кладет на чистую рабочую поверхность предмет с пола. Наконец, в 9% случаев продукты едят прямо на рабочем месте.
Дальше по цепочке та же история происходит с контейнерами. В 54% случаев сотрудники ставят открытые емкости с продуктами друг на друга или кладут на них посторонние предметы. Из-за этого ингредиенты снова оказываются в контакте с грязными поверхностями, но уже на этапе хранения.
После приготовления почти в 8 из 10 случаев работники не накрывают готовую еду, когда уходят на перерыв. Из-за чего в продукт может попасть пыль, мусор или насекомые. В 49% открытой остается и термоштора (специальная штора, которая защищает еду от внешней среды). Без нее нарушается срок хранения готовых блюд и температурный режим.
На этапе уборки цеха обработка помещения начинается не по расписанию более чем в половине случаев (55%). Если не делать этого вовремя, на поверхностях накапливаются бактерии. А следующая смена может начать работу в цехе, который не успел пройти полный цикл очищения.
Нарушения случаются, но их можно корректировать. Привычку соблюдения стандартов проще закрепить, когда сотрудник видит результат ее выполнения. Обратная связь, подтвержденная данными, обеспечивает персонал объективностью. Руководитель и его команда видят одни и те же цифры и понимают, где есть точки роста, к чему стоит стремиться. На производственных кухнях действует тот же принцип. Среднее соблюдение санитарных стандартов на одном из таких предприятий выросло с 73% до 89% и стабильно держится на этом уровне.
Анализ производственных процессов кардинально отличается от процессов розничного магазина. Если в ритейле фокус смещен на коммуникацию, эмпатию и технику продаж, то в производстве приоритет — в строгом соблюдении регламентов: от выполнения норм СанПиН, температурного режима и чистоты помещений до весового контроля продукции и логистических операций.
Технологии на основе AI обеспечивают эффективное выполнение стандартов производства и позволяют минимизировать риски для конечных потребителей, сохранять качество товара на высоком уровне.
Оксана Кустовинова
директор по внедрению и сопровождению SteadyControl
О системе
Как SteadyControl превращает этапы приёма пациентов в измеримый результат
Внимательное отношение к пациенту, чёткое объяснение диагноза и плана лечения формируют лояльность, стимулируют повторные визиты.
О системе
Новая уменьшенная модель аудиобейджа в системе SteadyControl
Аудиобейдж — один из высокотехнологичных компонентов, который позволяет анализировать сложные сценарии клиентского опыта и соблюдение стандартов сервиса.
О системе
Askona
Кейс «Как благодаря повышению эффективности персонала в салонах Askona конверсия в продажу выросла на 3 п.п.» в номинации «Операционная Деятельность» — занял первое место.
Смотреть еще